蔬菜是维生素和膳食纤维的重要来源，错误的吃法、不当的烹饪手法，都会浪费了它的营养价值。
夏天凉拌菜更能引起大家的食欲，但是吃凉拌菜也一定要煮熟，有些蔬菜如果没有煮熟，会引起中du。
家庭烹饪时，对以下的蔬菜可要打起精神，切记煮熟了再食用，安全至上！
1、四季豆
有害物质：皂素
致病原因：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中du，出现胃肠炎症状。
解du方法：为了防止出现四季豆中du，一定要将四季豆煮透、煮熟。
2、木耳
有害du素：叶啉类光感物质
致病原因：新鲜木耳含叶啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
解du方法：不要吃新鲜木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。
3、木薯
有害du素：亚麻仁苦苷
致病原因：木薯含有的有du物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中du。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中du。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中du，甚至死亡。
解du方法：要防止木薯中du，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
4、茭白
有害du素：草酸
致病原因：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
解du方法：一定要用开水焯一下。
5、菠菜
有害du素：硝酸盐
致病原因：菠菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体du性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。
解du方法：烧透煮熟后才宜食用。汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法，是不可取的。
6、蚕豆
有害du素：巢菜碱苷
致病原因：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中du现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
解du方法：为了防止出现蚕豆中du，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
7、鲜黄花菜
有害du素：秋水仙碱
致病原因：鲜黄花菜中存在着一种秋水仙碱的成分，秋水仙碱是无du的，但是经过胃肠道的吸收之后就会氧化形成du性很强的二秋水仙碱，这个物质能够刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
解du方法：由于秋水仙碱是水溶性的，在鲜黄花菜蒸煮、干制过程中，这种植物碱已被破坏，加上食用黄花菜干制品时必然要经过清水浸泡，当然无中du之虞了。
8、马齿苋
有害原因：尘土和小虫
致病原因：马齿苋等野菜含有尘土和小虫，可致过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
解du方法：马齿苋吃前先用开水焯一下。莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃。
9、荠菜
有害du素：亚硝酸盐
致病原因：荠菜、灰菜等野菜含有的某些物质，在烹饪过程中可能会转化为亚硝酸盐。如果人体摄入过量，有可能中du。
解du方法：煮熟再吃，更不要吃隔夜菜。
