核心提示：受访专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授马冠生中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗由来已久。许多人都知道这一习俗，但在腌菜腌肉时要注意些什么，知道的人就不多了。要想腌制出相对安全、健康又美味的食物，应该记住以下几点：适量盐。盐太多会在后续食用时引起身体不适，太少会滋生微生物，食物不易储存。腌菜：1公斤菜加盐2~3两。腌肉：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者
核心提示:小雪腌菜,大雪腌肉-腌制,腌菜,腌肉,亚硝酸盐,北京大学,食物,营养,盐分,维生素,食品卫生,含量,减少,食品,工程学院,副教授,滋生,浸泡,微生物,习俗,学系受访专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 马冠生
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民
“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗由来已久。许多人都知道这一习俗，但在腌菜腌肉时要注意些什么，知道的人就不多了。要想腌制出相对安全、健康又美味的食物，应该记住以下几点：
适量盐。盐太多会在后续食用时引起身体不适，太少会滋生微生物，食物不易储存。腌菜：1公斤菜加盐2~3两。腌肉：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，1公斤肉如做香肠用半两盐刚好。但如腌制大块肉， 可适当稍微增加盐量，因为大块肉不易吸收盐分。
保持用具清洁。准备专用竹筷或竹夹子。腌菜：忌油，减少污染，可以有效防霉。腌肉：将肉清洗后，用洁净、干爽的布擦干再晾干。
减少亚硝胺生成。腌制过程额外加入维生素C，能够最大限度阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。腌菜：尽量选择维生素C丰富的蔬菜，如大白菜、萝卜等。数据显示在腌制1公斤大白菜时，放2克维生素C可有效抑制亚硝酸盐含量。
腌制环境需干燥、阴冷。此环境能避免霉菌等微生物滋生，保证食物不会腐烂、变质。
然而腌制食物虽美味，却不能多吃。因为腌制食物大多为高钠食品，大量进食会导致盐分摄入过多，影响身体水平衡，造成血压波动及肾功能损害。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授马冠生告诉记者，尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，因为在腌菜后的3~8天，亚硝酸盐的含量将达到最高峰，20天后亚硝酸盐基本消失。食用前，可对腌制食品进行清水浸泡和蒸煮，减少腌制食品中亚硝酸盐及盐含量。如用腌肉炒菜，最好先清洗浸泡再蒸煮，最后进行烹调。▲
(责编：许晓华、杨迪)
