6月27日上午，在成都红牌楼某川菜酒楼的会议室，上百名头发花白的老人坐在一起，切磋做回锅肉的手艺。“很多人说，现在的回锅肉吃起绵得很，用五花肉来炒，咋个不绵嘛！以前，都是用的二刀肉，肥瘦相连，口感才好。”zhongguo川菜烹饪大师王开发说。
这些老人，平均年龄70岁左右，都是川菜界的知名人士。今年初，王开发把他们聚在一起，成立了川菜老师傅传统技艺研习会，打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在，还原那些快被人遗忘了的川菜技艺，不要让传统川菜失传了。”
大师说/
“当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化，再造川菜王国就有了根基，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”
——彭子渝
“现在，川菜是越走越远，从四川走向国外了，可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜，也会让人望而却步。”
——王开发
华西都市报记者吴柳锋吴冰清摄影杨涛
提到川菜，很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来，这只不过是些“入门级”川菜，牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品，更能代表川菜水准和传统。
传统川菜有24味，辣味仅占三成，上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下，麻辣俨然成为川菜的代表。相反，一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。
在川菜大师们看来，“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今，川菜概念被市场带得越来越偏，而灵魂却落在了后面，是时候等等它们了。
