成都收藏家珍藏
1961年的川菜谱
每个“失传”的菜品，都有一个“绝尘脱俗”的名字
什么才是传统川菜？在一本1961年的川菜谱中，或许能找到答案。
6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。
神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是，其中不少菜品已近乎失传。
老菜谱
东坡肉下面要垫鸡骨头
翻开这本《四川菜谱》，时光在书页上留下泛黄痕迹，有些字迹已模糊，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很醒目。
袁泽忠说，他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不乐意。“这是川菜的传统精华，就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后，他觉得这本书是时候“出关”了。
老菜谱中，现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列，包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。
当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。
“在传统做法中，鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不仅可以隔热，还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。
