产业现状
千亿产业无十亿级企业
尽管乱中有序前景光明，但不得不承认的是，乱是目前确实存在的问题，桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展，现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是，这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说，去年他的大蓉和销售额4.3亿元，已经是成都市第一了。
要把体量做大，“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇，但在这么多年“走出去”的历程中，橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年，现在的结论是：在外地开店，大本营不派厨师等于零。”刘长明说道，究其原因，还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去，川菜馆子要留住老客户、吸引新客户，最终做大做强离不开菜式不断融合创新，而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验，是对川菜人才的要求。
陈天福则认为，川菜难以“走出去”的原因，还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后，陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说，在保留经典的同时，也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。
