原题：张剑光：上海的三黄鸡最早出产于嘉定，浦东将其发扬光大
三黄鸡冷盘 资料图
生活在上海，常会听到有人谈到三黄鸡，不过大家都会加上个地名来限制，变成“浦东三黄鸡”。也就是说，浦东的三黄鸡是上海传统食用鸡中最有名的一个品种，因而得到无数老食客的青睐。
不过上海最早出产三黄鸡的地方，并不是浦东，而是嘉定。这一点，是后人多少有点意想不到的。
嘉定三黄鸡
薛理勇先生发现了这个问题，在《浦东开发》2001年第2期中，引用了明刘诩《戒庵老人漫笔》中的话，说：“嘉定南翔罗店出三黄鸡，嘴足皮毛纯全者佳，重数斤，能治疾。”刘诩生于弘治十八年（1505），卒于万历二十一年（1593），估计这段文字是他三四十岁以后的作品，约在嘉靖中期。这是薛先生看到的最早关于上海地区三黄鸡的记载，因而他推断：“上海有三黄鸡的历史不少于400年，而且已名扬江南。”薛先生的发现应该说是比较有意思的，他发现历史上嘉定地区是养殖三黄鸡的，因而整体上他将上海有三黄鸡的历史前推了很多。不过，由于他看到的嘉定有三黄鸡的史料并不是最早的，因此他的推测比较保守。
现存最早的嘉定方志是都穆于明正德四年（1509）编成的《练川图记》，在卷上《物产》中说到：“嘉定物产，凡五谷、蔬果、禽鱼、花卉以及布帛之类，往往同于他郡。其不同者，家之畜有三黄鸡，喙、距与皮一色，大者至八九斤，最为肥美。”按都穆的意思，嘉定的物产与江南大多数地方没什么差别，别的地方有什么嘉定也有什么，但只有三黄鸡是嘉定特有的物产。这种鸡的三黄是指鸡的嘴、脚和皮，都呈黄色，体型较大，比较肥。既然都穆没有指明这种鸡是嘉定境内哪个地区养殖的，那么我们估计在嘉定很多地区都能见到这种三黄鸡。从时间上推算，离今天有500多年。都穆编书时这种鸡在嘉定广泛养殖，嘉定三黄鸡的养殖历史实际上还可以往前推。
此外，我们也看到浦南金的《嘉定县志》，也记录到了三黄鸡。该书编成于嘉靖三十六年（1557），大体与前述刘诩的书是同时期的，在卷三《物产》中沿用前志，谈到三黄鸡“喙、距与皮俱一色，大都至八九斤”，应该说三黄鸡的养殖与五十年前都穆的时候没有什么变化，因而编书时转相引用。
之后，约过了近五十年，万历三十三年（1605）编成的《嘉定县志》，关于三黄鸡的记载发生了些变化。在卷六《物产》中，该书提到：“鸡，出大场者，名三黄鸡，喙、距、皮皆一色，大至九斤。”按刘诩谈到嘉定南翔、罗店地区产三黄鸡，说明这种鸡在嘉定南部和东部地区比较多见。但万历志中文字基本上是沿用前志，却单单指明是产于大场，显然并不是随意书写的，应该是三黄鸡在嘉定的产地虽然很广，但以大场出产的三黄鸡最为著名。按大场地区在宋朝靠海，曾经设置盐场，“其地东西三里”，是个很宽广的盐场，因而得名大场。到明代设镇，成为一个地区商贸集市中心。三黄鸡出名，应该与当地商业的兴起有一定关系。
进入清代，大场的三黄鸡远近闻名。康熙《嘉定县志》卷四对大场的三黄鸡品种有很详细的描述：“三黄鸡，出大场，喙、距、皮皆一色，大至九觔，故又呼九觔黄。其他鸡，色亦皆黄，味极肥嫩。他邑取种哺养，色味皆变。雌鸡将生子，呼童子鸡。又取雄鸡重一觔五六两者，夏月阉治，养可至六七觔，名搧鸡，俗讹线鸡，又名镦鸡、童鸡，嫩而镦。鸡肥二种之味，甲于海内。”九斤黄的称呼，在清代前期已经出现。大场的鸡，全是黄色，以肥嫩出名。这种鸡还可以养成童子鸡、镦鸡出售，名声“甲于海内”，远近都已知道。乾隆《宝山县志》卷四也谈到：“鸡，出大场者名三黄鸡。”各地都有黄色的鸡，但大场的鸡才是正宗的三黄鸡，鸡嘴、足和皮都是同一种黄色，体型较大。
清朝后期，大场的三黄鸡是否仍然是名声四扬？目前的方志记载看不出有什么变化。光绪《宝山县志》卷十四中仍然谈到大场的三黄鸡，但和明代《嘉定县志》的记载是相同的，我推测这不过是修志者依样画葫芦而已，并不说明大场的三黄鸡养殖仍有很好的势头。相反，可以估计大场的三黄鸡仍然有一定数量的养殖，但与前代相比没有什么特殊的地方。而明朝刘诩谈到的南翔、罗店的三黄鸡更是不见了踪影。清代《罗店镇志》卷一谈到鸡时说：“另一种纯白毛、金胸、绿耳、青脚，俗谓可治小儿惊风症。”书里没有提到其他的品种，只提到这种青脚白毛的鸡是有点特色的。而《南翔镇志》的物产介绍中没有提到鸡，说明人们养殖的鸡毫无特点可言。
