从粥谈起
粥是人类进入农耕社会产生的一种古老的食品。据《古史考》记载：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”可见粥之久远古老。据考古资料，人类早期的食物来源主要是狩猎获取的动物原料、采集的鸟卵、果品、种子等。在距今一万多年前，随着原始农业的产生和制陶技术的出现，人类社会进入了新石器时代，我国进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主,商代遗址出土的甲骨文中就记载了禾、麦、黍、稷、稻等农作物。谷物的出现以及人类农耕文明的发展、鬲等陶器的出现，使粥这一古老的食物的产生成为可能。另一方面，从汉字“粥”的字形及字义也能看出“粥”与鬲的紧密联系。“粥”在《说文解字》中本作“■”，两边的“弓”是鬲在烹煮谷米时冒出的蒸气，就像米置于鬲中烹煮之状，这也是粥的本意解释。按《说文解字》中粥的字形来看，用鬲烹煮谷物才称其为“粥”，也说明古人发明了鬲以后才发明了粥这种食物，这也是粥的起源。正因如此，鬲与中国饮食文化有着千丝万缕的联系。而没有烹饪谷物的器物也就没有粥的出现，鬲正是这种煮粥的器物。依此来看粥是因为有鬲而发明的食物。
中国饮食文化成形于周秦时期，那时农耕文明已相当盛行，人们以谷物和蔬菜为主食。随着饮食的丰富，鬲不再仅是煮粥的炊具，已经逐渐演变为煮粥、盛粥兼而用之的器具。据《说文解字》说，鬲的容量是五斛，而一斛是一斗二升。实际上商周时期的鬲有大有小，小者容量仅够一人饮食一顿，有人据此推测说，当时可能是分餐制，即一人一鬲而食。后来，人们也用鬲作祭祀的礼器，用作盛祭品。鬲的精良与否及容量的大小取决于其使用场合和使用者的社会地位。
正是有了鬲的发明创造，才有了古老的营养美餐——粥。粥因为由大米、小米或谷类烹饪而成，一般黏稠濡湿，味道鲜美，这样有助于消化，增强食欲，补充水分，控制热量的摄入，减少了牙齿咀嚼的工作量，特别适合老人、孩子以及病人，在日本，粥一度作为病人的食品。粥中添加其他药补食品，则可用于辅助治疗疾病，有利于保健养生、延年益寿。
粥是中国饮食文化中的重要组成部分，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，黏稠绵密，相濡以沫。粥作为一种传统食品，在中国人心中的地位更是超过了世界上任何一个民族。可以说，粥是因鬲而生的食品，它在源远流长的中国饮食文化中的主要地位也是因鬲而有的。大音希声，大象无形，在我们今天享受着千古美味——粥的时候，不应忘记它是源于一个古老的炊具——鬲，以及由此而形成的鬲文化。
鬲与蒸的关系
蒸是华夏饮食文化的一大特色，蒸的起源和鬲有何关系呢？在央视《天工开物》中，清华大学古文献研究所戴吾三研究员指出，鬲的出现和使用为产生蒸这种烹饪方法奠定了基础。
在新石器时代，人们在使用鬲等炊具煮食物时，发现水沸腾后，产生的蒸气温度很高，于是古人想象是否能利用蒸气的高温来使谷物和肉类变熟。由此，古人们开始在鬲的上面加放器物来聚集蒸气，通过长期生活实践，终于发明了箅子。起初是在鬲的腹部加放箅子，然后在鬲的上部加上盖子来蒸食物。但是这种方式又对煮炖食物造成不便。后来，智慧的古人干脆将鬲和甑组合使用，发明了甗，下面可以煮炖食物，上部可以同时将食物蒸熟。于是，蒸这种烹饪方式开始推广和盛行。在谯周的《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”
现在，鬲虽然退出了我们的生活，但蒸却一直沿传下来，成为我们生活中最重要的烹饪方式之一。据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸这种烹饪方式最能保持菜肴的原形、原汁、原味和各种营养素。蒸的食物口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，适合面广，品种也多。所以蒸也就成为自烧烤和煮炖之后产生的对人们生活尤为重要的第三种烹饪方式。进而蒸煮成为东方农业经济时代饮食文化的象征，与西方的以畜牧业为基础的炸烤饮食文化形成明显差异。现代营养学诞生后，对二者进行了分析比较，发现蒸煮食物无论在食品安全、营养上，还是在饮食习惯上都最适合国人之肠胃。可以说，蒸煮食文化在我国人们的饮食结构中占有重要的位置，而且具有广阔的开发前景，这种方式正是在鬲的发明和广泛使用后才得以发扬光大。
鬲促进了烹饪方式的变革
中国人把做饭称为“烹饪”，毫不夸张地说，有多少个家庭就有多少位“烹饪师”。什么叫做“烹”，一般认为“烹”是指烹调方法，但它的本义是“煮”。煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是烹。“烹”在文献中出现很早，《诗经》中就有“或剥或烹”之句。
烹饪是随着人类生产方式的不断发展而演变的，由《诗经》及其他古籍所见，中国古代的烹饪方法，主要以置于明火烤炙为主。由最初的燧人氏“钻木取火”到一万多年前我国陶器的出现，古代中国才进入了烹饪时代。这一时代的主要烹饪工具就是由陶鬲以及由它演变而来的甗、甑、釜等炊具，这些为烹饪方式的发展与变革提供了物质基础。
正是人们发明了鬲这种古老的炊具，进而使人类的烹饪方式随着炊具的不断变化，而日益丰富多彩。熬、煨、煲、涮等烹饪方法正是因为鬲以及由鬲演变的炊具演变而来的，从而使中国原始烹饪的发展到了最高阶段。
烹饪方式与人类健康生存息息相关，不同的烹饪方式制作的菜肴，营养价值也不同。据《健康时报》2009年6月29日《食话食说》栏目介绍，韩国人十分喜欢用“炖”的方法来烹制食物，这种方法来自于中国，几千年前古人就用鬲来炖煮食物。炖品是最好的滋补美食，它能将营养成份在小火炖煮时充分溶解于汤汁内，也更易被人体吸收。由此而见，正是鬲以及由它演变而来的炊具，为中华饮食文化的兴起奠定了良好的基础，对于促进生产力发展，带动社会进步起到了积极作用。
鬲催生了炊具发展
鬲三足鼎立，而且便于携带，古时候人们经常带着这样的炊具野炊，随便放在一个什么地方，火堆上一架就可以烧煮。另外它也有一个优点，它能够非常充分地利用热量，保持食物的原味，比如煮肉的时候，肉汤放在三个空空的爪里面，然后肉浮在上面，煮熟后肉渣子、料都会沉到鬲的足里，上面留下非常纯的肉汤，真的非常绝妙。鬲有三个袋足，便于下面架火煮米成粥，但是足内煮米易糊，于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等就相继诞生了。陶釜和陶鼎也有着和鬲基本相同的功能，在河姆渡文化的某些陶釜的内底上还留有大米锅巴，说明陶釜是当时煮饭的主要炊具。由于陶器炊煮食物必须要保持有一定的水量，否则会糊锅底，因此，当时不宜煮干饭，无论是北方的小米还是南方的大米，一般都是煮成半干不稀的饭。最初的鬲不适于蒸食物，为了解决这个问题，便在炊具底部贮水而把食物架于水面之上，利用蒸气把食物蒸熟，于是人们就在鬲的基础上发展了许多以这种空袋状三足为特征的陶器。其中最有代表性的就是陶甑，有了它也就发明了蒸法。在裴李岗文化、仰韶文化和大汶口文化已经普遍使用陶甑，甑相当于现代的蒸锅，开始是单用，后来便和鬲合用，上部为甑，下部为鬲，置水，中间加隔，同时可蒸两种食物。在商和西周时，铸为一体，名曰甗，其具圆形，侈口（口沿外撇），有两直耳。春秋战国时，甑、鬲可以分合，直耳变为两侧附耳。这一时期还出现了四足、两耳、方形等形制。
鬲作为新石器时代出现的华夏民族最基本的炊具，可以说，中华民族的饮食文化是从鬲开始的，鬲不但开始了我们的饮食文化，而且衍生了许多其他炊具，如灶、鼎、甑、甗、釜、鬶、斝等，使我们的饮食文化不断地丰富。尽管以后不同的时代、不同的人们使用的炊具从材料、做工和形状等方面都可能大不相同，但是，炊具的功能却基本没有变化。
我国的传统食具文化是同陶文化密不可分的，它体现并在很大程度上代表了我国的陶文化，它影响并伴随陶文化的发展而发展。我们的祖先最先广泛使用的陶食具就是鬲，从这个意义上说，我们可以将食具文化理解为功能性的陶文化，相应的，最初以鬲为代表的陶文化则可理解为本质性的食具文化。（鬲向前 鬲江慧）
