把脉川菜
不管是危机还是转机，两位川菜大师都意识到，川菜的“唯麻辣论”正在侵蚀着川菜的传统。
“唯麻辣论”正侵蚀着川菜的传统
如果要王开发做一席川菜，桌子上辣菜绝对不超过30%。同样，彭子渝至今还坚持着早年那个不成文的规矩：——在市肆菜宴席中，八冷八热一汤，冷菜组、热菜组的辣味都不会超过两个，“而且不能是同一种辣法。”
他们学艺时，师傅的第一句话就是“一菜一格，百菜百味”。川菜有24种味型，其中，只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的，剩下超过70%，都是不辣的。“怎么到了现在，辣却成了川菜的代言了？”
在彭子渝看来，越高档的川菜，反而是辣味越少。近年来，在市场的推动下，以往多辣、下饭的民间菜，摇身变成江湖菜占据了市场主导。“因此，哪怕在大多数四川人的眼中，都形成了‘但凡川菜，必是麻辣’的印象。”彭子渝说。
王开发则认为，川菜之所以变得越来越“粗犷”，可能与浮躁的社会有关。“现在年轻的厨师们，都想用最快最简单的方式去完成一道菜，忘记了最重要的基本功和较为麻烦、复杂的烹饪技艺。”
