采访中，不少寻找线索都是靠走访市民发掘的。老字号的号召力比想象中还强大。尽管在昆明还能找到散落在民间的一些老字号，可是大部分民间美食已经消失或再次面临被压缩、被流散、被冒牌的命运。如何使老字号提升发展?
保护品牌?
一人打掉十余个冒牌
“民间牌子有个特点，资金投入小、规模小所以不善于保留品牌。”昆明饮食服务有限公司福华园分公司经理朱希强认为，不论大小老品牌其实都该有树立品牌的意识，只有通过法律手段明确了品牌概念，在后期连锁与扩大规模阶段才能充分保护品牌形象与品质。“端仕小锅这个牌子就有许多人冒用。而那些打着我们招牌做生意的，一方面损害了消费者知情权，另一方面也不利于传统美味真正立意与弘扬。所以现在我见到有挂着端仕招牌的就规劝他们拆下来，如果执意不配合就请工商局处理。现在我一个人也已经打掉十多个冒充的店子。”
注重创新?
保持口味创新包装
蒋彪及朱希强均认为，由于环境、养殖技术等条件的变化，目前许多烹煮食物的食材口味、性质与以前相比都有较大变化。这对传统小吃的烹调而言无疑增加了保持原味的难度。不过传统老字号之所以能吸引消费者，一定需要追求原汁原味。
从走访的情况来看，目前市场上还存活的老字号之所以长盛不衰，是与继承传统技法、讲究食材用料、注重质量等因素有关。不过随着市场商品美食的多元化竞争加剧，传统美食可能也面临被淘汰与边缘化的命运。朱希强说：“福华园目前正在鼓励厨师团队结合老传统进行菜式的新研发，毕竟市场竞争需要照顾新兴人群需求，而另一方面原汁原味的老菜式也绝不放弃，相反我们会将老菜式口味保留并全新包装推市。”
发掘内涵?
扶持优秀民间小吃
在许多城市，老字号餐饮小店成为城市最具活力的旅游要素之一，它能让人们感受这个城市不同的人文风情。“饮食有地域特色，地域不同会带出人物性格特色，那么老字号餐饮店就是这样一个城市的窗口，是一个魅力城市的文化名片之一；是区别这个城市与那个城市的显著标志之一；也是一个城市的个性体现。它可以说是一种文化符号。”云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军建议，政府可挖掘老字号餐饮美食的文化号召力，比如扶植并获准一批优秀民间小吃为老字号名牌。目前在发达地区老字号经营一般要求有50到100年历史，那么云南可以酌情考虑为20年。店面不固定等成为限制老字号进一步发展的要因，就此他建议，政府在城市改造项目中能给予老字号回迁原地等方面的优惠措施。(本文来源：云南网 )
