北京名厨组团来扬进修淮扬烹饪技艺
3月25日，本报以《经典淮扬菜陈展献礼城庆》为题，报道了16道经典淮扬菜将制树脂菜模永久保存，面世陈展。昨天，完成制作的16道菜模首次在西园饭店“zhongguo淮扬菜非遗传承人大师工作室”亮相，淮扬菜大师薛泉生现场传授淮扬菜烹饪心得，吸引了来自北京等地的近百位大厨、从业者以及学生等赴扬学习。值得一提的是，“虹桥修禊”、“扬州文昌阁”等部分菜品将是薛泉生大师的“封刀之作”，将入列淮扬菜历史文化档案永久保存。
16道淮扬菜菜模九成逼真
“这菜让人看上去垂涎欲滴，可以吃吗？”现场，来自扬州烹饪学校的陈旭忍不住触碰菜模“文思豆腐羹”，剔透的汤汁竟是固体，细如发丝的树脂豆腐丝均匀散落，以假乱真。
“这些菜模与实物相比，逼真度达九成。”日前，省级非遗文化传承人、淮扬菜大师薛泉生师徒现场烹饪16道“真品”，用于复制菜模。他说，除了细节少许色差，菜模基本再现了经典淮扬菜的形态、造型以及精致刀工。
据介绍，菜模的主要制作原料是PVC材料，除了现场取样外，要对菜肴进行翻模成型，将菜品按照1:1比例制作成模型，根据菜品的色泽上色，加汤汁。
为达最佳效果，七旬高龄的薛泉生先后三次赴北京、上海，亲自指导工人制作菜模。“‘扬州文昌阁’这道菜需要20多种原料，对刀工要求高，摆盘更讲究，仅仅用原料搭‘文昌阁’，就返工了三次。”
北京名厨慕名来扬学淮扬菜
现场，薛泉生向众人一一讲解菜品的制作技艺，在谈到“虹桥修禊”这道菜时，他讲道：“历史上‘虹桥修禊’的盛景闻名遐迩，这道菜以清代文人‘虹桥修禊’刻板为蓝本，每一步骤都已形成标准化生产模式。如菜品高约13.8厘米，最长处约48厘米。要用鸡脯铺桥身、水面凝鱼冻、冬笋作引桥、肉脯立桥亭……”
精彩细致的技艺传授，吸引了各地大厨以及扬州各县市区的厨艺从业者的目光。北京四大家宴之一“谭家菜”第四代传人刘忠坐在第一排，认真做着笔记。“这些菜品，有的还是第一次见。”刘忠说，此次来扬，就为向大师学淮扬菜的烹饪精髓，受益匪浅。
此外，被誉为现代“皇家饭店”的北京饭店16位厨师团队，专程赶来聆听薛大师授课。他们表示，跟大师“手把手”学艺，更能掌握淮扬菜的“根”。
献礼城庆市民有望一睹真容
“首次亮相后，这些菜模将被送往扬州档案局永久保存。今年下半年，这16道树脂菜模将在市档案局永久保存，并在筹建的扬州工艺作品展览馆集中展示献礼城庆。”业内人士称。
“此举的重要意义在于作为省级非遗项目，淮扬菜首次被列入历史文化档案系统收集管理。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，淮扬菜的精髓在于精致技艺与创新理念，希望通过此举让更多扬州中青年厨师弘扬淮扬菜的历史文化，将老祖宗留下的宝贵财富不断发扬、传承、创新。
