核心提示：菜系及功效：气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱66d|口味：炸烧味 工艺：暗炉烤常熟叫化鸡的制作材料：主料：母鸡1500克,猪网油400克辅料：猪肉(瘦)100克,鸡肫50克,虾仁50克,香菇（鲜）25克,火腿25克调料：大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油（炼制）50克66d|常熟叫化鸡的特色：入口酥烂肥
原题:常熟叫化鸡
词频:切成,洗净,肉豆蔻,荷叶,虾仁,炭火,再用,食谱,黄酒,包裹,鞣酸,玻璃纸,丁香,酒坛,刀口,葱花,腋下,包装纸菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 66d |
口味：炸烧味 工艺：暗炉烤
常熟叫化鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克,猪网油400克
辅料：猪肉(瘦)100克,鸡肫50克,虾仁50克,香菇（鲜）25克,火腿25克
调料：大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油（炼制）50克
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常熟叫化鸡的特色：
入口酥烂肥嫩，风味独特。
教您常熟叫化鸡怎么做，如何做常熟叫化鸡
1.猪瘦肉洗净，切成丁；66d |
2. 鸡肫洗净；66d |
3. 姜洗净，切末；66d |
4. 葱去根须，洗净，切成葱花；66d |
5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；66d |
6. 熟火腿切成丁；66d |
7. 肉豆蔻切成末；66d |
8. 虾仁洗净，沥干水分；66d |
9. 鸡肫洗净，切成丁；66d |
8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；66d |
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；66d |
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；66d |
11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；66d |
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；66d |
13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；66d |
14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；66d |
15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；66d |
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；66d |
17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；66d |
18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
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常熟叫化鸡的制作要诀：
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
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小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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