许多研究者在讨论乳类是否是我们中华民族先民日常饮食的一个组成部分时，大都引用成语“醍醐灌顶”来佐证各自的观点。但是，“醍”和“醐”在古汉语里本是两个字，而且并不是在同一时间产生的；“醍醐”一词具有双重含义；成语“醍醐灌顶”的内涵，随着历史的变迁也在演变。
本文运用对照古籍文献的比较方法进行考证，在我国乳业大发展的今天，意在抛砖引玉，推动我国古代奶业发展史的研究。
一、关于“醍”
于430年前明朝时成书的《本草纲目》，记载了猪乳能治小儿惊癫、抽风；狗乳能治夜盲症；还记载了羊乳的功能是“甘温无毒、补寒冷虚乏、润心肺、治消渴、疗虚痨、益精气、补肺肾气和小肠气”；其中对牛乳的描述最多，诗称其为“仙家酒”。名医李时珍的这首诗流传甚广，录其原文如下：
“仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。
五行酿出真醍醐，不离人间处处有。
丹田若是干枯时，咽下重楼润枯朽。
清晨能饮一升余，返老还童天地久。”
诗文中提到了“醍”和“醐”两个字并且联训，指的是，按古法经若干复杂工序而制得的一种质地粘厚的发酵乳脂[1]。事实上，在中国语言文字里，这两个字并不是同时一起产生的。
自东周初或春秋始，“醍”字意为好酒，而且一直沿用至今。《周礼·天官·酒正》篇记载了古时酿酒业，对酒澄清的程度分为五个等级的细节：“辨五齐之名：一曰泛齐、二曰醴齐、三曰盎齐、四曰醍齐、五曰沈齐。”汉末学者郑玄谓“醴以上尤浊，盎以下差清。”
西汉时戴得、戴圣叔侄整理孔子门徒的后代所留下的言论《礼记·礼运》里也有记载：“玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。”“粢醍”为红色的酒。至今江南地区还有这样红色的米酒，味甘、有后劲。
可资佐证的还有：《孔子家语》卷一《问礼第六》汉郑玄注；唐贾公彦疏《周礼注疏》卷五注疏《天官冢宰》五齐；郑玄《毛诗正义》卷六注《蟋蟀》篇；马端临《文献通考》卷九十六宗庙考六；明李之藻《頖宫礼乐疏》卷三《五齐三酒诂》；清朝应捴谦《礼乐汇编》；《四库全书总目提要》；以及1999年版《辞海》（上海辞书出版社）等。
可见“醍”字的本意与乳与乳制品无关；还有现代学者进一步指出，古代蒙古人制作马乳酒的术语“阿刺吉”与乳与乳制品也无关，但与“醍”却同源[2]。
二、关于“醍醐”
早在南北朝佛教初兴的早期，作为梵文manda的译名，就在部分经书里偶尔出现“醍醐”一词了；但开始得以在汉语社会广为流传，则自大唐高僧三藏法师为代表的译经成熟期之后。“醍醐”在汉译佛经中的基本词义为“本质”、“精髓”；可以作名词，也可以是形容词，有多种用法。
但是，“醍醐”的另外一个意思，作为一种药物[3]，则更早地出现在南北朝时的许多古籍里。例如北齐中书令魏收[4]编的《魏书》列传第九十《西域》里面说到“悦般国”的人：“俗剪发齐眉，以醍醐涂之，昱昱然光泽，日三澡漱，然后饮食。”“悦般国”人特别在意毛发的清洁，用醍醐美发。
《北史》卷五十五列传四十一《慕容绍宗传[5]》记绍宗的儿子慕容三藏：“又畜产繁滋，获醍醐奉献，赉物百段。”
我国第一本以制药为主要内容的书籍《雷公炮炙论》载有：“醍醐，是酪之浆，凡用以重绵滤过，于铜器煮三、两沸。”估计此书虽由后人编于唐末或宋初[6]，但记录的内容显然也属“三国两晋”之时。
资料表明：意为发酵乳脂“醍醐”的出现，不应迟于“两晋南北朝”；作为口头语言可能更早些，并且非常可能本身就是一个音译外来语；较“醍齐”意为清酒的出现，至少晚了数百年。
“醍醐”本是“胡人”的食物。由于唐朝时胡风尤为盛行，包括胡舞、胡帐、胡女、胡食等，有点像今天的意大利“比萨饼”进入了我国。因此“醍醐”意指发酵乳脂，不仅是一个译名而且可能是一个译音名词，始在崇尚时髦的唐代上流社会得以流行。唐以后可以佐证的资料还有：
《旧唐书》说玄宗朝“贵人御馔，尽供胡食”。
王定保[7]《唐摭言》记宣宗赐食给翰林院的孙宏，“皆乳酪膏脂所制”。所谓胡食之中“乳酪膏脂所制”，可能就包括有“醍醐”。
新、旧《唐书·穆宁传》还记载着这样一件事情：穆宁有四个儿子，都很出色，时人用食物来比喻他们，其中三儿子穆员就被比喻成“醍醐”，因为他“粹而少用”。
还可参见《太平广记》卷一百七十知人二《杨穆兄弟》条，云出自《国史补》；宋王谠《唐语林》等。
现有的文献表明，唐之前，僧人学者在翻译梵文manda这一词根时，有的取音译，如将mandala译成“曼陀罗”，根据音节凑字造词；也有的取意译，如将manda译成“醍餬”或“醍醐”的都有。在后来的传播过程里，音译和意译的均得以保存；但意译的两个中，得以保留至今的，仅有后者。
之所以在唐代发生如此意译的原因，可能是：
1待选用的汉语“醍醐”已经在当时的社会上得以流行。当然那时它的含意不仅是一种药物，也是一种食物了。同时人们对制作“醍醐”的过程也不仅已经有所了解，而且认为其相当繁复，最后所得到的是比“酪”更为高级的乳汁精华的代表。因为在公元1500年前成书的《齐民要术[8]·养羊篇》里，已经详细记载了古代北方民族饲养牛、羊和挤奶以及制作“酪”的方法；加上唐以来至少也有一定数量的汉人接受了“胡食”。
2从翻译的意译角度，必然赋予选用后的汉语单词以新的涵义；但这个选用词的原意，最好与所赋予的新涵义相一致，至少不能引起歧义。事实上，佛经在中国宣讲的过程中，已经成功地借用了制酪、制酥、出醍醐的繁复过程，来演绎其经义。例如对“众生皆有佛性”这一佛教基本教义的解释和阐述，盛行于唐朝之前数百年的《涅磐经[9]》里就有描述：“善男子，譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”又云：“善男子，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨如生、熟酥，（浅位如生酥，深位如熟酥）诸佛世尊犹如醍醐。”
由此可见，在唐朝僧人们集中大量翻译经文时，意指发酵乳脂含义的“醍醐”一词被翻译经文者确定为manda意译词的必要条件，均已具备了，几乎无须斟酌。
三、小结
综上所述，我们可以得出的结论是：
1目前史学界尚未统一《周礼》的成书年代[10]，有人认为在厉王十七年（前841），有人认为在战国时期（前475-前221），也有人认为在东、西周交替时（前770）等。现按最保守的估计，意为“第二等级清酒”的“醍”字的出现，约在公元前400年。
2《魏书》作者魏收在北魏节闵帝普泰元年（531）任“修国史”，北齐天保二年（551），正式受命撰魏史。因此含义为发酵乳脂“醍醐”一词的出现时间，保守估计在公元540年，并且非常可能本身就是一个音译外来语。
3佛经翻译集大成者是唐代高僧唐三藏，西去取经十七年，于贞观十九年（645）回到长安。随即奉旨译经直到麟德元年圆寂（664），共十九年。据此可以估计，含有“本质”、“精髓”意思的“醍醐”一词，作为梵文manda的译名，正式出现的时间当在唐朝贞观年后、麟德年前，约在公元650年左右。
可见“醍”字的历史，比意指单一含义为乳酪的“醍醐”早了800年；比同时兼作梵文manda译名的“醍醐”早了1,000年。
四、关于“醍醐灌顶”
自唐以后，“醍醐”一词不仅用来形象地说明所谓佛教信徒成佛的渐进修炼过程；还可以比喻佛教各派教义，在相互辩驳、诘难中，不断提升的经历，例如《大涅磐》卷一四《圣行品》第七之四：佛出于《十二部经》，从“十二部经”出《修多罗》，从“修多罗”出《方等经》，从“方等经”出《般若波罗蜜》，从“般若波罗蜜”出《大涅磐》，犹如醍醐。甚至佛教的不同派别，也喜称自己信奉的经典书籍和宗派教名为醍醐，以显示自己的地位。见《法华玄文》卷一十下；连佛教寺院也以“醍醐”命名[11]。
然后，随佛教与道教和儒教等的相互磨合，“醍醐”一词迅速扩大了流行范围，影响到社会的其它方面。例如在文人诗作之中也多有体现：
杜甫《大云寺赞公房》：“到扉开复闭，撞钟斋及兹。醍醐长发性，饮食过扶衰”；
《全唐文》卷五百九十六欧阳詹《送蔡沼孝廉及第后归闽觐省序》：“烹乳为醍醐，锻金为干将，予期烹锻以变化”；
皇甫湜之《出世篇》：“四肢为琅玕，五脏为璠玙。乳如芙蓉，顶为醍醐”；等。
同样，“从乳到醍醐”不断升华的过程，也被历代儒家反复使用。例如《唐书》穆宁传注醍醐、四库提要解释明朝杨慎《谭苑醍醐》书名的醍醐两个字，都含有这层意思。
值得注意的是在佛教内部，不仅珍品可以喻作为“醍醐”，毒药也同样可比喻为“醍醐”。例如《大般涅盘经·如来性品》第四之五：“如是大乘典，亦名杂毒药；如酥醍醐等”等。这与梵文manda的本意一致，属中性词，本无褒贬之意；它强调的是“本质”或“精髓”。
只是后来在佛教外部漫长曲折的流行过程里，“醍醐”一词后来被赋予了更多的褒义意思。如唐顾况诗《行路难之三》:“岂知灌顶有醍醐，能使清凉头不热。”白居易诗《嗟落发》：“有如醍醐灌，坐受清凉乐。”唐宪宗《大乘本生心地观经序》：“俾披阅之者甘露洒于心田，晓悟之者醍醐流于性境。”清董浩《全唐文·实际寺故寺主怀恽奉敕赠隆阐大法师碑铭》：“知与不知，仰醍醐于句偈；识与不识，询法乳于波澜。”
而最早完整出现成语“醍醐灌顶”的书面资料，可能是《维摩诘经讲经文》里的记载：“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”。
“灌顶”，原是古印度新王登基时举行的仪式。取四海之水装在宝瓶中，流注新王之顶，象征新王已享有统治“四海”的权力。后被佛教接受引用，作为后辈弟子在修行过程里，不断逐步晋级的仪式。流注的可以是具体的物质，如清水，“以甘露法水而灌佛子之顶，令佛种永不断故。”流注的也可以是无形的东西，如口诀、咒语以及秘笈、经文等，也就是作为中文音译词“醍醐”的梵语单词manda的本义。而且弟子在接受灌顶仪式后，一般都紧接着“闭关”一段长短不等的时间，少则数月，多则数年。然后也可冠以“某某灌顶”的头衔，享有某种待遇。因此作为成语“醍醐灌顶”里的“醍醐”，严格地说不能理解为“发酵乳脂”而是“本质”和“精髓”。
实际上佛教界直到今天，“醍醐灌顶”里的“醍醐”依然没有被理解为单一仅仅意指乳脂，2006年甘肃公开举行的灌顶法会的名称是“时轮灌顶大法会”[12]；只是在唐中期，由于佛教各派在向普通民众宣教时，出现了以“变文”即“通俗的说唱”形式的法会后，“醍醐灌顶”才被社会理解为用“发酵乳脂浇头”的仪式。虽然后来在宋真宗时（998－1022），政府明令禁止僧人讲唱“变文[13]”，但是在社会中、下层里已经形成的观念不可能随即消失，继续以种种方式在世世代代流传，尤其在非佛教徒的认知里，“醍醐”回复成了单一含义“发酵乳脂”的代名词了。
公元1899年，在敦煌石室发现了约两万个卷子，其中多半是手写本，中外史学界公认这些手写本是四世纪末到十世纪末形成的资料[14]。《维摩诘经讲经文》就是在其中被发现的，这为我们框定成语“醍醐灌顶”产生的时间段提供了依据；由于《行路难之三》一诗的作者顾况，生于公元725年死于公元814年，《嗟落发》一诗的作者白居易，生于公元772年死于公元846年；据此估计，《维摩诘经讲经文》成文的时间当在公元800年前后；换言之，成语“醍醐灌顶”的出现，应在唐三藏意译梵语单词manda为“醍醐”之后约150年。
五、结语
不难理解李时珍[15]之所以在诗文中崇仰提倡“醍醐”，其实是为了借用影响力甚大的佛教典故“醍醐灌顶”，再次肯定以前医书的结论；他并非在提倡饮乳。因为事实上，我们黄种人几乎无人能够一次摄入一升牛[16]，但一次饮用来自一升乳汁制得的发酵乳脂——“醍醐”，不仅确实是可能的，而且也是相对科学合理的。在这一点上，他超越了他的前辈。但是作为一代名医，虽然经他校勘而得正本清源的医学文献无数，然而对乳与乳制品的整体认知最终也没能突破前人的局限。制约他的，除了在他之前的医书经典外，还有是成书在2000年前的《汉书[17]·高帝纪上》里面的观念：“是口尚乳臭，不能当韩信。”乳臭者，奶腥味也；意即乳汁为婴儿专用品，成人根本不屑一顾。作为李时珍个人，还是难以摆脱当时社会流行意识的影响。
由此可见，在长达数千年的古代中国，乳汁及其制品，并不是人们普遍所接受和享用的食物资源。统观李时珍全诗的表达和理解，实际效果是顺应了世人对佛的敬畏，将乳汁的认识转化成了“灵丹妙药”式的神话。客观上使我们的先民，长久地偏离了正确方向：乳汁及其制品，本应作为汉民族一种可资利用的普惠性食物资源。
好在清末民国初期的后人，在翻译西文单词Cheese时，没有再将它译为“醍醐”，而是意译成了“奶酪”或“干酪”[18]；因此自中国近代起，乳与乳制品才有幸淡化了“禅”的笼罩，渐渐地向中华民族显现其天然、朴素的真面貌，使我国人民慢慢地在逐步接受。
注释：
[1]不少人认为是“酪”，还误以为是奶酪。参见注3，和注6的正文。
[2]徐时仪，《佛经中有关乳制品的词语考探》，《南阳师范学院学报》，2002年03期。
[3]见《唐本草》：“醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”《唐本草》又称《新修本草》，是唐代李绩、苏敬等22人集体编撰，是世界上最早的一部具有国家药典性质的本草。
[4]李建栋,陈希荣，《魏收生年补证》，《开封大学学报》，2003年01期。
[5]郑小容，《慕容鲜卑汉化过程中所保留的本族文化》，《西南民族大学学报（人文社科版）》，2005年02期。
[6]陈美燕，《〈雷公炮炙论〉写作年代分析》，《淮海医药》，2006年8月第24卷第4期。
[7]王定保，曾为晚唐进士,记初唐之事,向为注家所重。
[8]作者贾思勰，益都（今属山东）人。成年以后，走上仕途，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守等官职，并因此到过山东、河北、河南等许多地方，每到一地都研究当地的农业生产技术。中年以后，回到自己的故乡，开始经营农牧业，掌握了多种农牧业生产技术。大约在北魏永熙二年（533年）到东魏武定二年（554年）期间，将积累的许多古书上的农业技术资料、询问老农获得的丰富经验、以及他自己的亲身实践，加以分析、整理、总结，写成农业科学技术巨著《齐民要术》。http://iask.sina.com.cn/b/5105793.html?from=iask2
[9]王志远，《荟萃文库佛教百问》，《今日中国出版社》1992年版。
[10]刘丰，《百年来〈周礼〉研究的回顾》，《湖南科技学院学报》，2006年02期。
[11]醍醐寺建于公元874年，位于日本京阪郊区。为真言宗“醍醐派”的总院。除了五重塔外，全寺曾因战火被毁。1598年，借丰臣秀吉赏花之际重建寺。内拥有日本京都最古老的木结构建筑——五重塔、绢本着色五大尊像等众多的国宝。
[12]见人民网-人民日报海外版，《甘肃举行“时轮灌顶大法会”》，2006年09月07日。http://news.sohu.com/20060907/n245202168.shtml
[13]在公元七世纪末期以前，我国寺院中盛行一种“俗讲”。记录这种俗讲的文字，即“变文”。变文是用接近口语的文字写成的，中间有说有唱。说唱的材料，大部分是佛经中的故事。http://www.guoxue.com/tangyanjiu/stwd/006.htm
[14]潘重规，《敦煌变文集新书》，台北文津出版社，1994年新1版。
[15]李时珍，《本草纲目》的作者，书成于1578年（万历六年）。
[16]曹金英，《学生饮用奶的风险和管理》，《中国乳品工业》No.6,2002。
[17]《汉书》成书于后汉和帝时，前后历时三四十年。班固世代为名家望族，家多藏书，父班彪为当世儒学大家，“唯圣人之道然后尽心”，采集前史遗事，旁观异闻，作《史记后传》六十五篇。班固承继父志，“亨笃志于博学，以著述为业”，撰成本书。其书的八表和《天文志》，则由其妹班昭及马续，共同续成。http://image.welan.com/brief/?id=88525&name=汉书
[18]顾佳升，《关于奶酪的营养性》，《乳业导刊》No.40，2005。
