今年,意大利申请将披萨列为人类非物质文化遗产,向全世界“宣誓主权”:意大利才是披萨原产地!这是因为随着披萨日益国际化,其代表的传统文化遭到威胁,而且全球最能吃披萨的人群在美国,平均每人每年吃掉13千克,几乎是意大利人的两倍,甚至有人以为披萨源自美国芝加哥。
正宗那不勒斯披萨就俩味
意大利力推“申遗”的是那不勒斯披萨,终极目标是让这种披萨成为“意大利版香槟”。那不勒斯披萨就是圆披萨,是意大利披萨的代名词,是世界各地最常见的披萨。依照流传400多年的传统烹调方式,正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味。一种是大蒜披萨,使用番茄、大蒜、小叶薄荷和橄榄油为原料。另一种是玛格丽特披萨,配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪、罗勒叶和橄榄油。玛格丽特是披萨中的经典,人气从未被超越。
名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨原料:需使用0号或00号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。除这些基本条件外,番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“ＤＯＰ”认证,即限定产区产品认证,以确保原料的高品质。每一张那不勒斯披萨都由厨师以传统手法甩动面饼制成,烘烤后方能呈现外缘鼓起、中间薄脆的特殊形态和口感。
沿用着流传数百年的方子
那不勒斯披萨是既享誉全球又在意大利获得广泛认同的标志性产品。随着它进入“申遗”角逐,捍卫和保护这一产品的努力也上升到国际层面。在“申遗”之前,那不勒斯披萨早已在全球赚足人气,同时也不失光环:5年前已获得欧盟ＳＴＧS认证,即传统特色保证认证。意大利中小农场主协会主席蒙卡尔沃说,一个产品走向国际化就意味着失去传统的风险,而那不勒斯披萨正面临这样的境遇。
意大利人对传统烹饪方法情有独钟。如今披萨的花样层出不穷,常见的那不勒斯披萨馅料包括南瓜花、小咸鱼、萨拉米火腿等,但制作最经典的玛格丽特披萨、肉酱面等传统食物时,还是用着流传数百年的方子,且严格按祖辈传下来的手法,这种坚持也是意大利人引以为傲的情怀。
意大利还缺6000位披萨师
作为披萨的诞生国度,意大利的披萨消耗量十分可观。数据显示,意大利境内有超过6.3万家披萨店,每天新鲜出炉500万个披萨,从事披萨制作、运送的人超过15万,每年披萨销售总额超过100亿欧元。在意大利,披萨师这一职业现阶段存在较大的缺口,意大利公共活动协会今年2月说,意大利还缺6000位披萨师。
不仅如此,如今在意大利街头的披萨店里,烤披萨的师傅罕见意大利人,而是以长着东方面孔的埃及人、孟加拉国人居多,偶尔也能见到zhongguo人。原因之一在于,意大利人口增长率很低,所以越来越多外来移民填补了职业空缺。意大利披萨师学院估算,意大利现有披萨师约6.5万人,其中约2万是埃及人,1万多是摩洛哥人。 据新华社
