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明品生活网:美在生活:冬日吃火锅_火锅-牛油-锅里-锅底-东坡

放大字体  缩小字体   来源:人民日报海外版  作者:斯尔然  版权声明,必须查看=>点击进入



核心提示:网络图片别的时节吃火锅或许会有些油腻,冬天则不然。窗外是呵气成冰的寒冷,霜雪簌簌而下,屋里弥漫着火锅的热汽,透出橘色灯光,香喷喷暖洋洋,锅里刚捞出的食材滚热

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  别的时节吃火锅或许会有些油腻,冬天则不然。窗外是呵气成冰的寒冷,霜雪簌簌而下,屋里弥漫着火锅的热汽,透出橘色灯光,香喷喷暖洋洋,锅里刚捞出的食材滚热鲜香,可口又暖心。

  中华美食种类繁多,但若说起接受度最广、最具代表性的美食,火锅必是榜上有名。火锅并非自近现代才风靡,而是古已有之。考古学家自战国墓葬中发现陶罐锅,可见类似火锅的饮食在先秦便已出现。至宋代,《书陆道士诗》一文中曾记苏轼吃火锅事:“江南人好作盘游饭,鲊(zhǎ)脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。故里谚云:‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆称善。诗人陆道士,遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜,乃为录之,以付江秀才收,为异时一笑。吴子野云:‘此羹可以浇佛。’翟夫子无言,但咽唾而已。”

  苏轼晚年被贬岭南惠州,自酿罗浮春饮,食蜜橘荔枝,更有友人烹“谷董羹”招待。谷董羹又名骨董羹,即今日所称之火锅,得名于投食材入沸水时发出的“咕咚”声。“取凡饮食杂烹之”,可见宋时火锅亦如今日一样,是各色食材的杂涮。而眉州同乡道士陆惟忠的诗句更是描摹出饕客们吃火锅时的模样:在掺了酒醪的沸腾汤底里翻找所烹之食,仿佛在挖掘宝藏。他们吃的火锅无疑美味异常,惹得翟夫子在一旁咽唾不已。

  以此看来,宋代的火锅与今日相比,并无太大不同。这种zhongguo独创的美食魅力无边,老少咸宜。不同地区的火锅,表现出鲜明的地域特色。牛油火锅是四川人的心头好,随便哪个四川小城,哪怕是一家只卖串串的苍蝇馆子,最地道的也一定是牛油锅底。牛油锅是重味重料,红彤彤牛油一大块,豆瓣酱、海椒酱,青色小葱整条丢进去,干辣椒切断,小米椒像是鲜红的小圈圈,草果、陈皮、山奈、豆蔻都得有,红花椒配青花椒。几大勺醪糟是必不可少的,唯有此,鲜香麻辣的锅底才会有一丝清甜。小料们放在大小不一的碟里,围着锅子齐齐码好,一副宝钗配冷香丸的派头。牛油锅里涮串串、下水之类最相宜。锅子烧开了,水淋淋的毛肚夹一片涮,七上八下,入口鲜美有韧劲。鱼肉切成晶莹剔透的片,放下锅里滚几滚就变成奶白色,鲜而甜。

  相形之下,西北地区的土火锅敦实而质朴。汤头清澈,煮羊肉加上酸菜,没有浓稠的牛油与红油,佐料只有胡椒。锅中食材堆成了尖,荤菜铺满锅面:切大片的精瘦牛羊肉提前腌制过,五花肉带皮,和菜肉丸子一起煮,吃起来也不腻。素菜埋在下面,紫甘蓝、笋、菌菇、豆腐与粉条,还有提鲜的海带丝和豆芽菜。通红炭火烧得铜锅发紫,堆尖的菜噗呲噗呲往外冒,炸过的土豆煮得软烂,鹌鹑蛋偶在肉堆里探出光溜溜的头,将五花肉捞出来,放炉边烤着吃,别有一番滋味。

  广府人爱吃“打甂(biān)炉”。红泥炭炉上置一瓦罉(chēng),清水烧沸后涮鱼虾海鲜等,鱼鲜们见火就熟,锅底若添了鱼骨虾头熬成的汤,则滋味更加浓郁。苏轼当年在岭南吃的谷董羹应属打甂炉一系,食材也是岭南人最爱的“鲊脯脍炙”。正宗的打甂炉是站着吃,用加长的竹筷捞食。而被贬惠州时东坡已老,大约是与友人们围炉而坐,把酒言欢。

  电影《迷失东京》中,从未吃过火锅的西方人进了火锅店,责怪店主服务态度欠佳,居然要客人自己动手烹调,这体现出中西文化的差异。时至今日,zhongguo火锅已风靡世界,许多外国人在尝试过一次后直呼“停不下来”。仔细想来,抛开“饱腹”之用,火锅的审美里其实暗含着国人的价值观,锅里色彩缤纷,鸡鱼肉蛋菜齐全,有种凤穿牡丹式的大团圆,红火、丰盛、圆满、市井,让人感觉稳稳当当、满心欢愉。






 
 


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