央视纪录片《舌尖上的zhongguo2》播出正酣，哪些河南美食会登陆“舌尖”、它们又将以怎样的形式呈现，这些悬念被不少河南的观众惦记着。昨天，记者经多方打探，最终联系上了“舌尖”在河南开封拍摄期间的向导孙润田。他向记者介绍起了“舌尖”走进开封那些事。记者 李昌
灌汤包、鲤鱼焙面入选“舌尖”
《舌尖上的zhongguo2》展现了各地特色美味，让人口水直流。啥时候“舌尖”也能将镜头对准俺们豫菜？
昨天，开封餐饮行业协会副会长、秘书长，开封饮食馆长孙润田，向东方今报记者解开了哪道河南特色美食将入选“舌尖”的疑团。
“在开封，节目组拍了一道主食一道菜，主食是开封小笼灌汤包子，菜品是鲤鱼焙面！”孙润田介绍说，小笼灌汤包子主要从制作工艺加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”；而鲤鱼焙面则再现了制作者的技法，对醋熘及将面拉成细丝的精巧制作手法加以展示。
女包子师成“舌尖”主角
熟悉“舌尖”的观众朋友都知道，“舌尖”不单单展现美食，更会讲述起美食制作者们的故事。那么，谁成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢？
孙润田介绍说，这个幸运者就是能为包子捏出32道褶的女包子师马瑞。这名女包子师，已经年近50岁了，尽管如此，她却是包子师中最年轻的。
马瑞有一项绝技，就是擅长传统和面方法。孙润田说，除了手艺外，马瑞能当选“舌尖”主角，还与自身的坚守不无关系，“许多她这个岁数的人都干不动了，而她却始终坚守着。”
连切面的声音也要录进去
提起“舌尖”节目组到开封拍摄期间的故事，孙润田记忆犹新。他介绍说，节目组来开封拍片时，总共拍了8天。
而节目组拍摄时严谨认真的态度给孙润田留下了极其深刻的印象。“光拍一个简单的和面团镜头，就用了老半天时间。”孙润田说，“我在旁边全程观看，以为这个镜头拍了足有半个小时，但旁边的人看过表后说，这个镜头花了50分钟。”
“舌尖”节目组舍得搭时间花工夫，更追求细节。“你觉得切面有声音吗？”孙润田表示，“节目组愣是用收声话筒，将刀划开面团的声音录了进去！”
此外，在开封标志性建筑大梁门取景时，开封当地电视台的摇臂被占用，而“舌尖”节目组就立即从郑州调了一台过去。“通过这些细节就能看出来，‘舌尖’节目组工作人员是当成一个作品来完成！”孙润田感叹道。
为啥这两道美食入选“舌尖”？
那么，河南地道美食那么多，为啥偏偏是灌汤包、鲤鱼焙面入选“舌尖”呢？对此，身为“美食专家”的孙润田最有发言权。
他介绍说，鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的菜肴，由“糖醋软熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。鲤鱼烧得色泽枣红，软嫩鲜香；而焙面则细如发丝，蓬松酥脆。他认为：“鲤鱼焙面能入选的理由，是由于选取的食材——黄河大鲤鱼，以及制作者的独具匠心。”
而另一道灌汤包子，皮薄馅多，汤汁醇正浓郁，入口油而不腻。灌汤包子不仅好吃更具观赏性：搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。孙润田认为，正是其制作工艺的复杂烦琐与需要精工细作的特点，让灌汤包子最终打动了“舌尖”编导。
让舌尖与家乡在美食中相逢
《舌尖上的zhongguo2》中讲述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中，而这一集主要讲述了食物跟随人口的迁徙而演化、发展。
从这个角度而言，小笼灌汤包的发展很具有代表性。其早在北宋都城东京(即现在的开封)的市场上已有售卖，是当时72家正店之一“王楼”的名品，叫做“山洞梅花包子”，号称“东京第一”。从那时起，灌汤包子在开封流传开来。
而后来，“山洞梅花包子”跟随宋朝百姓的脚步南下，在南方蓬勃发展，逐渐在上海、南京、苏杭等江南地区成为最受老百姓喜爱的小吃。
正如小笼灌汤包的发展一样，食物随着人口的迁徙，而落地生根。通过相似的食物，满足口味及思乡之情，让舌尖与家乡在美食中相逢，这也许就是开封灌汤包子登上“舌尖”的缘由吧。
